giovedì 28 luglio 2011 32 commenti

Riso allo zafferano new look, con pesce spada , granchio e pistacchi.





Il risotto allo zafferano è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria lombarda, io ho realizzato una versione fredda, adatta al periodo estivo ; aggiungendo pesce spada affumicato, polpa di granchio ed una spolverata di pistacchi.

Ingredienti per 4 persone :

• 270 gr. di riso carnaroli
• 900 ml di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 50 gr. di burro
• 1 bustina di zafferano
• 4 fette di pesce spada Riunione
• 1 scatola di polpa di granchio Queen Riunione
• finocchietto
• erba cipollina
• prezzemolo
• un pezzetto di sedano bianco
• una spruzzata di Martini dry
• un cucchiaio di pistacchi tritati
• sale fino
• pepe bianco
• olio extra vergine d’oliva Almaverde Bio



Procedimento:

rosolate dolcemente lo scalogno tritato finemente, in una piccola noce di burro, unite il riso e fatelo tostare, aggiungete il brodo bollente a mestoli, solo quando serve , mescolate spesso con un cucchiaio di legno.
A cottura quasi ultimata sciogliete in una ciotolina una bustina di zafferano con un mestolo di brodo bollente, quindi aggiungetelo al risotto e portatelo a cottura. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto, mescolate, insaporite con il sale, coprite e lasciate riposare per alcuni minuti.
Frullate il riso, aggiungendo se necessario, un filo di brodo, dovete ottenere una crema dalla consistenza morbida, ma non troppo fluida.

Lasciate intiepidire la crema di riso ottenuta, poi versatela in un sac à poche ( io ho usato quello monouso ) chiudete con uno spago e ponetela nel frigo.

A questo punto preparate una vinaigrette che sarà il condimento per il granchio: tritate finemente il prezzemolo, l’erba cipollina, il finocchietto e il sedano bianco, inserite il tutto in una ciotola, aggiungete sale e pepe, una spruzzata di Martini dry e olio extra vergine di oliva q.b , mescolate il tutto coprire e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo sgocciolate bene la polpa di granchio, poi irroratela con giusta quantità di condimento precedentemente preparato, mescolate bene.

Tagliate la punta del sac à poche, inserire una bocchetta a stella, e con l’aiuto di un coppa pasta rotondo della Guardini realizzate un nido di crema di riso fredda.

Arrotolare una fetta di pesce spada affumicato ( tipo cornucopia ) riempitela con la polpa di granchio, quindi inserite la cornucopia al centro del nido , giratela con le mani cercando di dargli la forma di una rosa. Irrorate con un filo di olio extra vergine di oliva ed una spolverata di pistacchi tritati . Decorate con alcuni steli di erba cipollina.

Vino consigliato: Prosecco di Valdobbiadene.

Con questa ricetta partecipo al contest: S.O.S in cucina. Lancia la tua ricetta !


26 commenti

Soufflè glacè all’anguria gialla e chicchi di caffè





La ricetta della sfida dell’MTChallenge di questo mese è il Soufflè glacè, un dolce che io non avevo mai realizzato ; ho letto attentamente la ricetta di Loredana, ho visualizzato la mia dispensa ed ho iniziato a elaborare la mia ricetta.

Ingredienti:
• 250 gr yogurt bianco
• 3 albumi (del peso di circa 100gr)
• 200 gr zucchero a velo
• 100 ml acqua per lo sciroppo
• 200 ml panna montata
• 70 gr. di cioccolato amaro in barretta
• una noce di burro
• 20 ml. di caffè
• una fetta di anguria gialla
• chicchi di caffè ricoperti di cioccolato al latte

L’anguria gialla è un frutto che mi ricorda la mia infanzia, allora era facile reperire questo tipo di anguria, oggi invece dalle mie parti è diventata una rarità. Il suo sapore è completamente diverso dall’anguria rossa, è molto dolce, ha un sapore che ricorda l’ananas e il cocco. E’ più conosciuta come cocomero giapponese, anche se è prodotta qui in Italia; di giapponese ha solo il nome e il fatto che l’innesto è asiatico



Procedimento:
rivestire con carta forno degli stampi da soufflè , facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago da cucina.
Mettere al fresco.

Preparare la meringa italiana

Montare gli albumi a neve fermissima.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l'acqua , far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.
Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, poi passare in frigo.

Montare la panna.
Versare lo yogurt in un recipiente, unire la panna montata, incorporare gli albumi.
Versare nei contenitori il composto e lasciarlo rassodare in freezer per qualche ora.
Nel frattempo procediamo con realizzazione della salsa al cioccolato e caffè, una salsa casalinga veloce da realizzare: far sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, quando il cioccolato si è completamente sciolto, aggiungere il caffè bollente, sbattere energicamente con una frusta, sino ad otttnere una salsa fluida ; se necessario aggiungere a filo qualche goccia di acqua bollente.


Tagliare a cubetti l’anguria gialla.


Togliere i contenitori dal frezeer, rimuovere la carta. Con la glassa di cioccolato e caffè fare una decorazione sul piatto di servizio, rovesciare sopra il soufflé, poi decorarlo con dei chicchi di caffè ricoperti di cioccolato al latte e dei cubetti di anguria.
Con questa ricetta partecipo a : MTchallenge di luglio: la ricetta della sfida è.... il soufflé glacé
martedì 26 luglio 2011 26 commenti

Insalata di riso mosaico d’estate.


D'estate le insalate a base di verdura, frutta e proteine sono un piatto unico , gratificante ma che non appesantisce. Gli abbinamenti sono infiniti , questa è la ricetta che io ho ideato per il contest: S.O.S in cucina: LANCIA LA TUA RICETTA!

Ingredienti per 4 persone:

• 270 gr. di riso integrale Flora
• 4 fette di pesce spada affumicato La Riunione
• 1 cucchiaino di bottarga di tonno La Riunione
• 12 mazzancolle
• 2 fette di melone
• 2 piccoli kiwi
• 1 peperone rosso
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 rametto di timo
• 2 rametti di finocchietto
• 1 cipolla bianca con 2 chiodi di garofano conficcati
• 175 ml. di vino bianco Lison del Veneto Orientale
• sale
• pepe bianco
• olio extra vergine di oliva.



Procedimento: lessare le mazzancolle con il guscio in acqua leggermente salata per 4 minuti quindi sgusciarle avendo cura di lasciare attaccato il codino; a 4 mazzancolle lasciate attaccata anche la testa, che servirà per decorazione.
Le rimanenti teste delle mazzancolle rimettetele a bollire per una decina di minuti, poi filtrate il tutto, ottenendo così un leggero brodo di pesce.

A questo punto si procede con la cottura del riso, io per prima cosa e effettuato una tostatura a secco. In una cassaruola dal fondo spesso far tostare il riso, poi sfumare con il vino bianco, facendo attenzione a far evaporare bene, perché con l’evaporazione se ne va la parte alcolica , rimarrà invece il profumo del vino. La vera e propria cottura del riso l’ho effettuata con una tecnica simile al pilaf.

Ho inserito nella casseruola del riso la cipolla steccata con i chiodi di garofano, e poi ho aggiunto tutto il liquido necessario per la cottura ( il brodo di pesce precedentemente preparato ). Nella tecnica del pilaf ad un volume di riso corrispondono 2 volumi di acqua, quindi nel mio caso per 270 gr. di riso, ho aggiunto 540 ml. di liquido.

Si mescola il riso, e si lascia riprendere il bollore, a questo punto si copre la casseruola , si abbassa la fiamma e si procede con la cottura, senza mai rimestare il riso. Il tempo di cottura è di circa 20 minuti. Alla fine i chicchi devono risultare ben separati tra loro, basterà sgranarli con una forchetta, quindi eliminate la cipolla steccata con i chiodi di garofano.

Versate il riso in una terrina conditelo con un filo di olio extra vergine di oliva, lasciatelo raffreddare poi copritelo e ponetelo nel frigo.

Nel frattempo tritate finemente le erbe aromatiche, inseritele in una ciotola con olio extra vergine di oliva q.b, insaporire con sale e pepe , mescolate , coprite e lasciate riposare.

Sbucciare la frutta , quindi tagliarla a cubetti. Tritare il pesce spada.

Togliere il riso dal frigo, insaporitelo con l’intingolo di erbe aromatiche, aggiungete il pesce spada tritato, il melone e il kiwi a cubetti , poi mescolare il tutto.

Presentazione : porre sul fondo del piatto 4 fette sottili di peperone rosso, adagiare sopra l’insalata mosaico e sopra una spolverata di bottarga di tonno, per ultimo le mazzancolle.

Vino consigliato:Lison del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest: S.O.S in cucina. Lancia la tua ricetta !


venerdì 22 luglio 2011 12 commenti

Rana pescatrice in saor di ciliegie


Questa ricetta è una delle prime che ho postato sul mio blog, oggi la ripropongo per il contest di Cuochina.

Ingredienti per 4 persone :

- 1 rana pescatrice di circa 800 gr.
- 1 zucchina
- insalata brasiliana
- 20 ciliegie del tipo duroni di Marostica
- 1 cipolla bianca
- 1 cucchiaio di capperi sott’aceto Saclà
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 mazzetto odoroso formato da prezzemolo, rosmarino, salvia e alloro
- sale

- pepe nero in grani Ariosto
- olio extravergine di oliva
Almaverde Bio
- 150 ml. di vino bianco
- 75 ml. di aceto
- 1 fetta di pane casereccio fresco

Esecuzione del piatto : mettere sul fuoco la vaporiera, sul fondo del cestello inserire foglie di alloro salvia e rosmarino e quando l’acqua bolle inserire la rana pescatrice, alcuni grani di pepe nero e poco sale, coprire e farla cuocere per circa 20 minuti, poi estarla dal cestello e farla raffredare in un piatto.
Per la salsa in saor : tagliare la cipolla a rotelline sottili e farla appassire nell’olio a fuoco dolce per pochi minuti, poi aggiungere il vino, l’aceto, i capperi e i pinoli, sale pepe, portare a cottura ( circa 5 minuti ), e spegnere il fuoco ; a questo punto aggiungere le ciliegie snocciolate, e tagliate in 4 parti, mescolare e spegnere il fuoco. Tagliare a fette la rana pescatrice, disporla in un contenitore e poi versarci sopra il saor, e poi il prezzemolo tritato, coprire e lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore.
Questo piatto l’ho accompagnato con insalata brasiliana , zucchine grigliate e dei crostini di pane.

Preparare le zucchine, tagliarle a julienne e farle saltare per pochi minuti nel wok caldo senza olio, poi tagliare a cubetti il pane e farlo saltare nel wok caldo ( sempre senza olio ) per pochi minuti, il pane deve essere solamente rosolato, e deve rimanere morbido all’interno.

Presentazione del piatto: disporre sul fondo del piatto dell’insalata brasiliana tagliata sottile, le zucchine, sale e pepe, al centro la rana pescatrice con il saor e intorno la dadolata di pane.

Come vino io ho abbinato del Sauvignon del Veneto Orientale servito fresco.

Da oggi inizia la mia collaborazione la Saclà, una delle prime industrie conserviere del Piemonte, fondata nel 1939 ad Asti, città dove tutt’ora ha la sede.
Negli anni ’50 inizia a crescere il numero dei consumatori di prodotti Saclà. Grazie alle migliori condizioni economiche italiane, molte persone iniziano ad accostarsi e a scoprire la bontà di sottoli, sottaceti ed olive Saclà. Motivi del successo dell’azienda sono l’ottima qualità delle verdure utilizzate, la varietà dei prodotti e le varie innovazioni riguardanti la confezione, basti pensare alla rivoluzionaria, per l’epoca, confezione famiglia in vaso di vetro con capsula in plastica.

La Saclà è leader di mercato e come tale è stata pioniera non solo nel campo della Ricerca & Sviluppo, ma anche in campo pubblicitario: è stata la prima azienda conserviera a comunicare e promuovere la sua immagine presso i consumatori.

Da allora la Saclà ha mantenuto la leadership nel comparto dei sottaceti, delle olive e dei sottoli ed lanciato nuovi prodotti , in particolare vi consiglio la linea Almaverde Bio.


Con questa ricetta partecipo al contest: Aceto Sopraffino. Proponi il tuo Piattino, in collaborazione con R2M


martedì 19 luglio 2011 19 commenti

Mousse al cioccolato bianco con percoche


Per il contest di Ka: Il Lato … Ciocco dell‘Estate , avevo in mente una ricettina fresca , un dolce da pomeriggio, adatto per grandi e piccini. Volevo realizzare una mousse al cioccolato bianco , ispirata ad una ricetta della Prova del Cuoco, ma sentivo che la mia idea andava perfezionata. L’ispirazione è giunta ieri mattina, quando girovagando per il mercato sono stata attratta da un profumo intenso : erano della fantastiche percoche!!

La percoca ( o pesca percoca ) è un’incrocio tra pesca ed albicocca.

Le percoche per l'intensità del sapore, per l'intenso profumo, e per la compattezza della polpa sono spesso sinonimo di "pesche industriali", quindi vocate per la produzione industriale dei migliori derivati di pesca: succhi, creme, polpe, e frutta sciroppata. Sono buonissime anche da mangiare, io le ho aggiunte alla mousse al naturale, senza aggiungere zucchero o limone.


Ingredienti per 6 persone:
• 100 gr. di panna da cucina
• 30 gr. di zucchero
• 280 gr. di cioccolato bianco
• 480 ml. di panna semi-montata
• 8 gr. di colla di pesce
• 3 percoche
• cacao amaro in polvere

Procedimento: mettere sul fuoco un pentolino con la panna da cucina e lo zucchero, portarla quasi a bollore, aggiungere 200 gr. di cioccolato bianco tritato e lasciatelo sciogliere. La parte rimanente di cioccolato avvolgetela con pellicola trasparente e ponetela nel frezeer

Nel frattempo, mettete in una ciotola un po’ d’acqua fredda e inseriteci la colla di pesce che poi unirete al composto per fare la mousse al cioccolato bianco. Lasciate poi che si raffreddi il tutto e in seguito aggiungete anche la panna semi-montata, mescolando dall’alto verso il basso , affinchè non smonti . A questo punto togliete il cioccolato bianco dal frezeer , grattugiatelo ed unitelo al composto, versatelo in contenitore coperto e lasciatelo riposare nel frezeer per 4 ore circa. Io desideravo dare una consistenza simile al gelato a questa mousse, e per cui l’ho lasciato riposare per 4 ore. Se desiderate dare una consistenza più cremosa alla mousse , ad esempio da servire nelle coppette, il tempo indicato è di circa 1ora e mezza.

Sbucciate le percoche e tagliatele a spicchi.

Presentazione : porre al centro del piatto 3 palline di mousse al cioccolato bianco, al centro le percoche a spicchi; infine decorare con del cacao amaro in polvere.

Abbinamento consigliato: succo di pesca da agricoltura biologica.



Con questa ricetta partecipo al contest: Il Lato.. Ciocco dell'Estate

Il Lato...Ciocco dell'Estate! - http://latortapendente.blogspot.com
venerdì 8 luglio 2011 33 commenti

Spaghettoni con le vongole veraci e pesto al prezzemolo.


Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di spaghettoni Voiello
- 1 Kg. di vongole veraci
- 100 ml. di vino bianco secco
- 20 gr. di prezzemolo
- 30 gr. di patata bollita
- 1 spicchio d’aglio
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe

Gli spaghetti alle vongole sono un piatto tipico napoletano. La ricetta della tradizione prevede l’uso delle vongole veraci. Oggi vi presento una mia rivisitazione della ricetta: ho utilizzato come formato di pasta degli spaghettoni, ed ho abbinato una particolare salsa al prezzemolo.

E’ importante che al momento dell’acquisto le vongole siano vive, devono essere acquistate in apposite retine che riportano luogo di provenienza e la data di confezionamento.

Per prima cosa procediamo con la selezione e spurgatura delle vongole: rompere la retina e trasferire le vongole in un contenitore.
Eliminare le vongole aperte e le vongole morte .Per verificare se le vongole contengono della sabbia è bene sbatterle una per volta su di un contenitore, quindi le trasferiamo in una bacinella
con una soluzione salina al 2% ( 20 gr, di sale per ogni litro di acqua ) per farle spurgare, per circa 2 ore. Trascorso questo lasso di tempo, sciacquarle bene sotto l’acqua corrente, poi trasferirle in un’altra bacinella con dell’acqua pulita e cambiare l’acqua 3 o 4 volte, sino a quando l’acqua risulta limpida.

In una larga padella fare un soffritto con ½ spicchio d’aglio e due cucchiai di l’olio extra vergine di oliva. Aggiungere le vongole e il vino bianco, coprite e fate saltare a fuoco vivo per 3-4 minuti in modo che le vongole si aprano, ma i molluschi rimangono semicrudi e morbidi all’interno.

Una volta che le vongole si sono aperte, separate le vongole dal liquido di cottura: trasferitele in un contenitore, eliminate i gusci conservandone alcuni per decorazione del piatto.
Il liquido rilasciato dalle vongole è il vero condimento del piatto.

Con un colino, con all’interno una garza filtrare il liquido di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia che si sono formati. Fate addensare sul fuoco il liquido di cottura per 3 minuti circa, aggiustate di sale.
Sbollentate il prezzemolo, sgocciolatelo e frullatelo con l’aglio, la patata bollita e cinque cucchiai del liquido di cottura delle vongole. Passate la salsa al setaccio.

Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Rimettere sul fuoco il tegame con il liquido di cottura addensato, aggiungere le vongole sgusciate, e la pasta, quindi far saltare a fuoco vivo per alcuni minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere 1 cucchiaini di salsa al prezzemolo ed amalgamare il tutto.

Presentazione del piatto: porre al centro del piatto un nido di pasta con delle vongole e del prezzemolo, decorare intorno con delle gocce di salsa al prezzemolo. Aggiungere a piacere una macinata di pepe.


Vino consigliato : Falanghina Campi Flegrei DOC
domenica 3 luglio 2011 23 commenti

Spiedini di prosciutto e mozzarella con composta di prugne e aceto balsamico.


Da oggi inizia una mia nuova collaborazione con LE TAMERICI SRL. Azienda nata nel 1991 a Pietole di Mantova, inizialmente come associazione culturale, dalla passione di Paola , laureata in farmacia ma con un’autentica passione per la cucina

La scuola è rivolta a coloro che amano cucinare e vogliono imparare qualche segreto della tradizione con un pizzico di innovazione. Nel 1996 dopo il successo della scuola, apre il laboratorio su scala artigianale per la produzione di specialità gastronomiche e parallelamente continua l’attività della scuola.

Nel 2001 l’associazione culturale diventa LE TAMERICI SRL e nel 2002 apre il negozio nell’antica “Corte Forcello” (vicino all’omonimo parco archeologico). Da allora l’azienda è in continua crescita, ed ha ottenuto riconoscimenti in Italia e all’estero.

L’azienda produce confetture e mostarde di qualità, valorizza materie prime che stavano scomparendo come la mela campanina e l’anguria bianca , utilizza frutta e verdura insolita da candire, come i pomodori verdi e la zucca.

Volendo sintetizzare Le Tamerici è il luogo dove la tradizione gastronomica incontra la ricerca e la sperimentazione , abbinato alla passione per il territorio e alla cultura per il cibo in ogni sua espressione.


Veniamo quindi alla ricetta

Ingredienti per 2 persone:
• 8 palline di mozzarella di bufala
• 4 fette sottili di prosciutto di San Daniele
• 2 cucchiai da the di composta di prugne all’aceto balsamico
• 2 fette di pane toscano
• insalatina tipo misticanza
• 1 cucchiai di pinoli tostati
• 1 spicchio d’aglio
• qualche goccia di aceto di mele
• erba cedrina
• sale
• pepe bianco
• olio extra vergine di oliva.

Per prima cosa prepariamo la vinaigrette: inserite in una piccola ciotola la giusta quantità di olio evo, qualche goccia di aceto di mele , alcune foglie spezzettate di erba cedrina, sale e pepe q.b. mescolate , chiudete ermeticamente e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora. Filtrate il tutto prima di usare la vinaigrette.

Tostate in una padella antiaderente le fette di pane toscano, poi strofinatele con l’aglio, cospargetele con poco olio evo, prima di tagliarle a cubetti.
Inserite su ogni spedino, un cubetto di pane tostato, una pallina di mozzarella, la fetta di prosciutto crudo arrotolata su se stessa, poi una pallina di mozzarella ed infine un’altro cubetto di pane. Procede in questo modo fino ad aver terminato tutti gli ingredienti.

Presentazione : porre sul piatto due spiedini incrociati, della misticanza, cospargere con i pinoli tostati e alcuni cubetti di pane tostato. Irrorate con un filo di vinaigrette ,aggiungete un pizzico di sale ed una macinata di pepe . Il tocco finale è dato dalla composta di prugne all’aceto balsamico che rende questo piatto davvero originale; la dolcezza della frutta che si contrappone alla leggera acidità dell’aceto balsamico. Un'abbinamento insolito, perfettamente azzeccato, a mio avviso.

Vino consigliato: Cabernet Sauvignon del Veneto Orientale.