Bocconcini di vitello con variazione di asparagi

Ingredienti per 4 persone :

·         700 gr. di polpa di vitello

·         400 gr. di asparagi verdi

·         ½ cipolla bianca di Chioggia

·         1 spicchio d’aglio

·         2 cucchiai di farina

·         4 cucchiai di Vinchef

·         2 pomodori perini maturi

·         400 ml. di brodo vegetale 

·         rosmarino

·         alloro

·         erba cipollina

·         basilico

·         sale fino Gemma di mare

·         pepe nero Ariosto

·         olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai fruttato intenso

Procedimento :  lavare e mondare gli asparagi. Tagliarli a rondelle, tenendo la parte le punte che andranno cotte a vapore. 

Lavare e sezionare la carne a cubetti, tamponarli con carta cucina , poi spolverarli  con la farina. Inserire in una padella l’olio extra vergine di oliva con l’aglio in camicia leggermente schiacciato, la cipolla tritata finemente , il rosmarino e la foglia di alloro. Quando l’olio è caldo aggiungere la carne e farla rosolare bene , a questo punto sfumare con Vinchef, poi aggiungere qualche mestolo di brodo, abbassare la fiamma e far cuocere per 20 minuti.

A questo punto aggiungere le rondelle di asparagi,  un altro mestolo di brodo, regolare di sale e pepe, coprire con un coperchio e portare a cottura.  Il tempo di cottura indicato  è di 70 minuti, ovviamente varia in base alle dimensioni dei cubetti della carne.

Nel frattempo prepariamo una concassè di pomodoro : incidere i pomodori con un taglio a croce, tuffarli quindi per pochi istanti in acqua bollente, scolarli e con l’aiuto di un coltellino privarli della buccia . Divederli in quattro pezzi , eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta. Porre la concassè in una ciotola con del basilico fresco spezzettato, sale e pepe , coprire con olio extra vergine d’ oliva, mescolare con cura. 

Presentazione : porre al centro del piatto i bocconcini vitello agli asparagi , a lato le punte di asparagi cotte al vapore ,condite con un filo di olio e un pizzico di sale;  contornare con la concassè di pomodoro.  Decorare con delle foglie di erba cipollina e i suoi fiori . Ho terminato con una cialda di pane al sesamo.  

Vino consigliato : Riesling Italico