martedì 21 giugno 2016 16 commenti

Bigoli con brodo di polenta , salame piacentino DOP e crema di piselli



Per realizzare la ricetta che vi presento oggi ho usato prodotti ed ho tratto ispirazione da tre regioni italiane .
Ho usato i bigoli antico , tipico formato di pasta veneta ; ho usato anche il salame piacentino DOP del Salumificio La Rocca, ed infine la salsa principale per condire i bigoli è una mia rivisitazione del brodo di polenta tipica ricetta  della Carnia friulana.

Il brodo di polenta è una zuppa povera a base di polenta di mais e pochi pezzettini di pitina , salume di cui vi avevo già parlato in questo post.

Il bro’ brusà  ( brodo bruciato ) nel pordenonese è un condimento a base di burro sciolto e farina di mais gialla . Il brodo di polenta che ho usato come condimento in questa ricetta è appunto una rivisitazione data dall’unione di queste due ricette.

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di bigoli freschi
350 gr. di piselli freschi
4 cucchiai di polenta di mais gialla
2 foglie di salvia
300 ml. di brodo vegetale
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : lessare i piselli in acqua bollente leggermente salata , scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura ; poi tuffarli in acqua e ghiaccio per stabilizzare il colore , quindi passarli prima al frullatore poi al passaverdure . Porre sul fuoco un tegame con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere la purea di piselli assieme ad alcuni cucchiai di acqua di cottura , mescolare e appena la crema inizia il bollore abbassare la fiamma , mescolare con una frusta sino ad ottenere la consistenza cremosa desiderata. Terminare con una macinata di pepe nero. Coprire e tenere da parte.

Affettare il salame non troppo sottile, poi tagliarlo a cubetti. Fate saltare velocemente i cubetti di salame in una padella antiaderente, scolateli dal grasso e fateli asciugare su un foglio di carta cucina.

Porre sul fuoco una casseruola antiaderente con 30 ml. di olio extra vergine di oliva e 2 foglie di salvia , appena l’olio è caldo eliminare le foglie di salvia ed aggiungete la farina di mais, mescolate spesso a fuoco dolce, con un cucchiaio di legno sino a quando la salsa assume un bel color nocciola. A questo punto aggiungete un mestola di brodo vegetale e i cubetti di salame , fate ridurre la salsa , sempre a fuoco dolce sino ad ottenere una consistenza morbida . Spegnete il fuoco e regolate di sale e pepe.
Fate cuocere i bigoli in abbondante acqua salata , secondo le indicazioni riportate sulla confezione , scolateli al dente e fateli saltare nel brodo di polenta.

Presentazione : porre sul fondo del piatto 3 cucchiai di crema di piselli calda, depositare sopra un nido di bigoli conditi con il brodo di polenta , decorare a piacere con uno stelo di erba cipollina .

Ho abbinato a questo piatto un Prosecco Doc Dry De Giusti .


Con questa ricetta partecipo al contest del Salumificio La Rocca "Fantasia in cucina con i salumi La Rocca"



domenica 19 giugno 2016 41 commenti

Verrine con riso, crema di piselli , pancetta piacentina DOP e gamberi



Oggi vi presento un finger food ideale da abbinare all' aperitivo , ma  perfetto anche per una cena in piedi in compagnia degli amici, oppure come happy hour casalingo. 

Un finger food che può essere servito freddo oppure caldo ; io dato la serata piovosa l'ho servito tiepido . 
Questa ricetta è una mia interpretazione di un classico piatto veneto :  "risi e bisi" .

 Ingredienti per 8 verrine :

240 gr. di riso vialone nano veronese
300 gr. di piselli freschi
8 code di gambero
120 gr. di pancetta piacentina DOP " La Castellana" Salumificio La Rocca
900 ml. di brodo vegetale
1 piccolo scalogno
150 ml. di Cuvée Prestige Bellussi Spumanti
1 noce di burro
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 gr. di semi di sesamo neri
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : lessare i piselli in acqua bollente leggermente salata , scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura ; poi tuffarli in acqua e ghiaccio per stabilizzare il colore ,quindi passarli prima al frullatore poi al passaverdure .
Porre sul fuoco un tegame con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere la purea di piselli assieme ad alcuni cucchiai di acqua di cottura , mescolare e appena la crema inizia il bollore abbassare la fiamma , mescolare con una frusta sino ad ottenere la consistenza cremosa desiderata. Terminare con una macinata di pepe nero. Coprire e tenere da parte. 

Togliere il carapace e il budellino centrale ai gamberi, lavarli sotto l'acqua corrente , asciugarli con carta cucina ,  poi avvolgere ogni gambero con 1/2 fetta di pancetta . Irrorateli con un filo di olio extra vergine di oliva i gamberi, mescolate , coprite il recipiente e lasciare riposare in frigo . 

Tritate finemente lo scalogno, tagliate a piccoli cubetti la pancetta rimanente. 

Far rosolare in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva lo scalogno, appena è rosolato abbassare la fiamma , aggiungere la la pancetta tritata farla ben rosolare , quindi aggiungere il riso e farlo tostare . Sfumare con il vino bianco ( Cuvée Prestige Bellussi Spumanti ) e una volta sfumato aggiungere gradualmente il brodo a mestoli, mescolate spesso e portate a cottura . A questo punti incorporate la crema di piselli , mescolate bene. A freddo mantecate con una noce di burro e con parmigiano grattugiato . Regolate di sale e pepe. 

Mentre il riso cuoce fate saltare velocemente i gamberi bordati di pancetta in una wok rovente .

Lasciate intiepidire il riso, e a questo punto versatelo nelle verrine , ( riempitele circa alla metà ), posizionate al centro il gambero bordato e terminate con una spolverata di semi di sesamo neri.

Come vino ho abbinato a questa ricetta un Cuvée Prestige Brut dell’azienda Bellussi Spumanti SRL.


Io e Diocleziano abbiamo avuto il piacere di degustare il  Cuvèe Prestige brut Bellussi in anteprima mondiale lo scorso Vinitaly .


Una Cuvèe che ci subito conquistati per la sua complessità di sapori, con note fresche e fruttate di mela verde e pesca noce. Il gusto fresco, vivace e morbido .

Vino bianco spumante ottenuto da Uve Pinot nero, coltivate in collina e raccolte esclusivamente a mano. Tutte le operazioni di trasformazione sono state eseguite riducendo al massimo l’uso di solfiti, cercando di mantenere il più possibile la naturalità del prodotto.

Temperatura di servizio 6 – 8°C


Con questa ricetta partecipo al contest del Salumificio La Rocca "Fantasia in cucina con i salumi La Rocca"



lunedì 13 giugno 2016 36 commenti

Lingue di gatto farcite con confettura Più Frutta Pesca e Passion Fruit



Le lingue di gatto sono dei biscottini sfiziosi  di origine francese a forma allungata , leggeri e friabili ; sono realizzati con solo 4 ingredienti : albumi, zucchero, burro e farina .
Sono ideali per accompagnare il tè, creme, budini e gelati. Sono dei biscotti molto semplici da realizzare e sono presenti ( in varie versioni ) in tutta la gastronomia europea, la loro forma stretta e lunga ricorda la lingua di un gatto e da questo  deriva il loro nome .

Io ho pensato di farcirli con la confettura Più frutta pesca e passion fruit Vis e di servirli con una leggera spolverata di zucchero a velo .
Le lingue di gatto farcite sono perfette per la colazione del mattino e ideali da abbinare al tè del pomeriggio.

L’azienda Vis è sorta nel 1982 quando i fratelli Visini, possessori di un’azienda agricola situata nel cuore delle Alpi, ottennero un abbondante raccolto di mirtilli, more e lamponi. Da qui nacque l’idea di affiancare alla tradizionale commercializzazione della frutta fresca la realizzazione di prodotti genuini e conservabili, come le confetture e le marmellate.
Da allora l’azienda ha fatto molto strada , vi invito a visitare il loro sito http://www.visjam.com/ così da poter conoscere ed apprezzare tutti i loro prodotti .

La confettura che ho usato per la mia ricetta fa parte della nuova linea Più Frutta Benessere  . 
Vis ha unito pesca e passion fruit in una confettura extra al 65% di frutta in grado di appagare il consumatore più esigente. Il loro mix crea una referenza dolce e di carattere, dal sapore tropicale. Non solo. Grazie alle proprietà depurative e digestive, la pesca aiuta la circolazione ed è una valida alleata nelle diete ipocaloriche, essendo ricca di acqua e fibre. Il frutto della passione, o maracujà, ha una polpa aromatica e succosa ed è uno scrigno di ferro, potassio, magnesio, vitamina A e omega 6.

Esistono varie ricette delle lingue di gatto , la versione tedesca prevede anche l’uso del cioccolato ; in questo caso io ho usato la ricetta tradizionale dell’Artusi .

Ingredienti  per 50 pezzi

• 1 vasetto di confettura Più Frutta Pesca e Passion Fruit
• 100 g burro
• 100 g farina Frumenta tipo 1 GMI
• 100 g zucchero a velo
• 1 albume d’uovo
• zucchero a velo q.b. per decorare

Procedimento : fate sciogliere il burro a temperatura ambiente, ponetelo in una ciotola e lavoratelo con una spatola sino ad ottenere una consistenza morbida, aggiungete quindi lo zucchero a velo e continuate a mescolare , a questo punto incorporate gradualmente la farina e per ultimo la chiara d’uovo leggermente sbattuta.
Mescolate bene , il composto dovrà avere una consistenza cremosa .

Foderate con carta forno una teglia rettangolare.
Inserite il composto in una tasca da pasticceria con una bocchetta liscia da 1 cm circa e formate tanti filoncini di pasta della lunghezza di 3-4 cm. Disponeteli ben staccati. Infornate a forno preriscaldato a 200 gr. e fate cuocere per 7-8 minuti fino a quando i bordi cominceranno ad essere dorati .
Una volta sfornati staccateli delicatamente con una spatola e fateli raffreddare in un vassoio.

Farcite un biscotto con ½ cucchiaino di confettura Più Frutta Pesca e Passion Fruit quindi posizionate sopra un altro biscotto e premete leggermente . Continuate così sino ad aver terminato tutte le lingue di gatto.
Ponete le lingue di gatto farcite in un vassoio e spolveratele con un po’ di zucchero a velo.






lunedì 30 maggio 2016 52 commenti

Coppa Piacentina DOP in bellavista , con burrata , asparagi e pasta Kataifi



L'estate sta per arrivare, iniziano le serate in terrazza in compagnia degli amici ed io sono sempre alla ricerca di nuove idee e ricette per stupire i miei ospiti.
Ho aperto il mio frigorifero, osservato il suo contenuto e dato libero sfogo alla mia fantasia .
Cercavo una ricetta semplice  , ma non banale : la giusta combinazione per valorizzare gli ingredienti di qualità  a mia disposizione.
Ho pensato di abbinare alla regina del piatto : " la coppa piacentina DOP del salumificio La Rocca "
( qui presente in 2 consistenze ) un pesto ricco agli asparagi verdi, una piccola burrata e delle punte di asparago bianco cotte a vapore e condite con del burro al tartufo. Per dare fragranza al piatto ho aggiunto un tocco di pasta kataifi. 
 Questa ricetta può essere presentata come un prezioso antipasto ( ovviamente vanno diminuite le quantità ) , oppure come un piatto unico, ideale per una serata da passare con gli amici, abbinata ad un buon bicchiere di vino ; io ve lo presento appunto in questa veste.

La pasta kataifi, anche detta kadaif, knafeh, kataifi, konafa, konafah, è una preparazione a base di farina ed acqua, ingrediente tipico della cucina greca e medio orientale. Si tratta di pasta fillo tagliata in fili sottilissimi che rende i piatti croccanti e saporiti. È alla base di molte ricette dolci della Turchia e Grecia, come il noto dessert greco che porta lo stesso nome ( da Alimentipedia) .
Oggi questa pasta è utilizzata anche nelle ricette salate per conferire fragranza e un gusto particolare ai piatti.
 Ingredienti per 4 persone

27 fette di coppa piacentina DOP Salumificio La Rocca affettate sottili
4 piccole burrate artigianali pugliesi da 100 gr.
240 gr. di asparagi verdi già puliti
16 punte di asparagi bianchi di Badoere IGP
30 gr. di burro al tartufo bianco Grazioli Tartufi
2 steli di erba cipollina
un cucchiaio di mandorle
2 cucchiai di pecorino grattugiato
pasta kataifi q.b.
1 fiore di erba cipollina
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo
 
Procedimento:
iniziamo col preparare il pesto ricco agli asparagi. Affettate a rondelle gli asparagi verdi, tenete da parte le punte. Scaldate un tegame antiaderente con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungete gli asparagi verdi affettati e fate cuocere per 7 minuti a fuoco alto, mescolando spesso. Spegnete il.fuoco . Inserite il tutto nel boccale del frullatore, assieme alle punte di asparagi, le lamelle di mandorle, il pecorino grattugiato  e l'erba cipollina tritata finemente. . Frullate il tutto , al termine regolate di sale e pepe .
Tagliare la coppa piacentina a striscioline  . Porre sul fuoco una padella antiaderente , quando questa è ben calda versare le striscioline di coppa piacentina, e,  quando la coppa diviene croccante, scolarla su carta assorbente .
Cuocere gli asparagi bianchi a vapore, scolateli quindi fateli saltare velocemente in una padella antiaderente con il burro al tartufo . Al termine regolate di sale. 

Realizzare con la pasta kataifi 4 piccoli nidi . Foderare una pirofila con carta forno, inserire con delicatezza i nidi di pasta kataifi, spennellarli con un filo di olio extra vergine di oliva e farli cuocerei n forno già caldo a 180° per 12 minuti circa, affinché assumano un bel colore dorato.

Composizione del piatto :
stendere al centro del piatto  in forma circolare ( cercare di far coindidere il diametro del pesto con quello della burrata ) , un cucchiaio di pesto ricco agli asparagi , distribuire sopra alcune briciole croccanti di coppa piacentina DOP. Stendere a raggiera 6 fette di coppa piacentina DOP , quindi inserire al centro del piatto la piccola burrata e sopra di essa il nido croccante di pasta kataifi . Terminare il piatto con 4 punte di asparago bianco al tartufo.
 Decorare intorno con dei fiori freschi di erba cipollina . 

Come pane consiglio di abbinare questo piatto a due tipi di pane : il pane toscano e il pane ai 5 cereali servito tiepido.

Ho abbinato a questo piatto un Prosecco EXTRA DRY MILLESIMATO DOC De Giusti


La versione extra dry , orgoglio dell’azienda De Giusti  Prosecco presenta un color giallo paglierino. Sono vivi tutti i sentori della frutta come mela verde, pera e agrumi. Presenta acidità fresca e sul finale un delicato sapore esotico di ananas . 
Servito a 8-10 gradi è l’ideale al momento dell’aperitivo oppure legumi, piatti a base di carne bianca e formaggi freschi; ottimo anche da abbinare a salumi di un certo spessore.

Con questa ricetta partecipo al contest del Salumificio La Rocca "Fantasia in cucina con i salumi La Rocca"




domenica 15 maggio 2016 31 commenti

Fusilli di mais al tartufo con fave e asparagi bianchi



Oggi vi presento due nuovi prodotti arrivati di recente nella mia dispensa , ringrazio Grazioli Tartufi per avermi dato l’occasione di tastare alcuni dei suoi prodotti.
 
Il primo prodotto è una assoluta novità , una confezione di fusilli al tartufo nero estivo senza glutine, un prodotto artigianale studiato dopo una attenta ricerca per venire in contro alle esigenze sempre più diffuse di intolleranza .
Questa pasta è realizzata con farina di mais, farina di riso , fecola di patate e ben il 4% di tartufo nero estivo ( Tuber aestivum ). Cottura 7-8 minuti .
 
Il secondo prodotto è una confezione di burro al tartufo bianco (tuber magnatum pico).
Un prodotto pregiato e molto versatile .
 
Per valorizzare questi due prodotti ho ideato un primo piatto, ho abbinato i fusilli di mais al tartufo a due ortaggi di stagione : le fave e gli asparagi bianchi , per donare e cremosità e dare un tocco di classe al piatto ho usato il pregiato burro al tartufo bianco.
 
Storia dell’azienda Grazioli
 
L'azienda, dedita al commercio del tartufo fresco, nacque a Milano nel lontano 1930, da una idea di Ferdinando Grazioli .


La prima "sede" era un modesto banchetto sotto i portici di Piazza del Duomo, ( vedi foto sopra )  da dove "il Grazioli", aiutato dalla moglie, si occupava delle vendite e dei contatti.
Allo scoppio della Seconda Guerra Mondiale i coniugi Grazioli furono costretti a sospendere l'attività in Piazza Duomo ma, nonostante le numerose difficoltà di trasporto e di comunicazione, in modo "avventuroso" riuscirono ugualmente a continuare il commercio del tartufo fresco.
Finita la guerra e tornato tutto alla normalità, dopo aver riottenuto definitivamente il punto vendita in Piazza Duomo venne anche inaugurata una nuova sede in Via Francesco Arese. Nel corso degli anni, grazie alla successiva partecipazione dei figli e con l'aiuto validi collaboratori, l'azienda riuscì ad affermarsi come punto di riferimento nel commercio e nella distribuzione del tartufo fresco, a Milano e in tutto il Nord Italia.
Nell'ultimo ventennio, la sede in Via Arese è divenuta il vero centro logistico e di produzione dell'azienda, la quale grazie alla sua storia quasi centenaria gode di un'ottima reputazione tra i migliori ristoranti e le migliori gastronomie in Italia e nel mondo.

Eccellenze Grazioli Tartufi

Le loro eccellenze variano da una vasta gamma di creme di puro tartufo bianco e nero , prodotte seguendo tutt’ora una ricetta tramandata e rimasta invariata nel corso degli anni , così da essere considerate ancor oggi dai migliori Chef “uniche e inimitabili”.
Per visualizzare tutti i loro prodotti vi invio al sito : http://www.graziolitartufi.com/

Ed ora veniamo alla mia ricetta :

Fusilli di mais al tartufo con fave e asparagi bianchi


Ingredienti per 3 persone :

250 gr. di fusilli al tartufo nero estivo senza glutine Grazioli Tartufi
40 gr. di burro al tartufo bianco Grazioli Tartufi
200 gr. di fave già sgranate
7 asparagi bianchi di Bassano DOP
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Bonomo
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
3 fiori freschi di erba cipollina

Procedimento : lessare le fave in acqua leggermente salata per 5 minuti, scolarle e tuffarle in acqua fredda, poi sbucciarle : per eliminare la buccia, basta semplicemente schiacciarle leggermente fra le dita, e la buccia scivolerà via.
Pulire gli asparagi , eliminare la parte dura del gambo poi sbucciarli, lavateli bene e fateli cuocere nell’apposita asparagera.
 Tagliate a rondelle gli asparagi avendo l’accortezza di tenere le punte alla lunghezza di circa 2 cm.
 
Inserite in un piatto le fave sbucciate e gli asparagi , conditele con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe .
 
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata , scolatela al dente e fatela saltare nell’intingolo con fave e asparagi ;  all’ultimo, a fuoco spento , aggiungete il pecorino e il burro al tartufo, amalgamate il tutto e servite subito.
Decorate il piatto con dei fiori di erba cipollina.
 
Vino consigliato : per questo piatto dai toni molto aromatici ho scelto di abbinare un vino bianco:
 il Friulano della Linea I Ferretti Tenuta Luisa