martedì 17 gennaio 2017

Crema di patate viola con salame da cotta , mostarda di zucca e tartufo con gocce di crema di scapi di aglio di Resia



Ingredienti per 4 persone :

4 fette di salame da cotta Salumificio La Rocca
800 gr. di patate viola
500 ml. di vino bianco
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
200 ml. di latte di soia
4 cucchiaini di mostarda di zucca delicata e tartufo Grazioli Tartufi
1 cucchiaio di crema di scapi di aglio di Resia
alcune foglie di lattughino
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.
90 ml. di olio extra vergine di oliva Bonomo

Il salame da cotta detto anche “ salsicciotto alla piacentina “ o " salam da cotta " era conosciuto già ai tempi del Cardinal Giulio Alberoni (Piacenza, 30 maggio 1664 – Piacenza, 26 giugno 1752) che, allo scopo di accontentare Elisabetta Farnese, consorte di Filippo V re di Spagna figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco Duca di Parma e Piacenza, non mancava di far avere alla Regina Elisabetta, i salami piacentini, crudi e cotti. Tale citazione è ripresa dallo storico piacentino Serafino Maggi, nell’opera "I salumi Piacentini" edita nel 1973. Il salame da cotta è un insaccato più magro del cotechino ; la grana dell’impasto è grossolana, si possono ben distinguere i pezzetti della carne rossa e del grasso bianco. La carne che forma il salame da cotta è rigorosamente di maiale nazionale e fresca.
Il salame da cotta La Rocca è composto dal 20 al 25% di rosa di pancetta e dal 75 al 80% di trito misto di suino . Il tempo di cottura del salame da cotta è di molto inferiore rispetto al cotechino, circa 45 minuti di cottura per un kg. di prodotto .

La mostarda di zucca delicata e Tartufo Grazioli Tartufi è preparata con la classica spadellatura e canditura della zucca ,realizzata in modo tale da mantenere croccante la zucca ,  a cui viene aggiunto il tartufo nero in scaglie.



La caratteristica predominante di questa particolare mostarda è l'aroma intenso di tartufo che esalta e nobilita il sapore della zucca. Gli ingredienti principali di questa mostarda sono : la zucca delicata 59% , limone non trattato 6% e tartufo nero in scaglie 4% .
Abbinamenti: ideale con bolliti e lessi di maiale, con il cotechino , con carni bianche e con formaggi sia freschi che stagionati .

La crema di scapi d'aglio di Resia è un presidio slow food . Gli scapi di aglio (il fiore dell'aglio) conservano tutte le proprietà dell'aglio ma con un sapore decisamente più delicato . E ‘ un prodotto molto versatile in cucina, è ideale per condire pasta e riso, perfetta sui crostini e per insaporire molti altri piatti .

Passiamo quindi alla ricetta : porre sul fuoco una pentola con acqua fredda aggiungere il salame da cotta e farlo cuocere per 25 minuti . Buttare la prima acqua quindi porre sul fuoco una pentola con 700 ml. di acqua , 500 ml. di vino bianco da tavola , una foglia di alloro , una foglia di salvia e il salame da cotta, far cuocere per altri 20 minuti . Ricordo che il tempo di cottura per questo salume è di circa 45 minuti per Kg. di prodotto. Lasciate intiepidire il salame da cotta e tagliate 4 fette .

Procediamo ora con la crema di patate viola all’olio extra vergine di oliva .
Lessate le patate viola in acqua per circa 25’. Sbucciatele e passatele al setaccio, aggiungete gradualmente alla purea ottenuta il latte di soia e continuando a mescolate aggiungete a filo a filo l’olio extra vergine di oliva ; inserite un frullatore ad immersione e frullate sino ad ottenere una morbida crema . Porre la crema di patate sul fuoco , aggiungere il sale un pizzico di pepe , mescolare fino a far raggiungere alla crema la temperatura desiderata .


Presentazione : porre al centro del piatto un mestolo di crema di patate viola ( aiutandosi con un coppa pasta rotondo ) posizionare sopra la fetta di salame da cotta, un cucchiaino di mostarda di zucca e tartufo e terminare con una foglia di lattughino . Decorare intorno con delle gocce di crema di scapi di aglio di Resia , prodotto che a mio avviso ben si abbina nel contesto del piatto .

Vino consigliato : Cabernet franc Tenuta Luisa


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lunedì 2 gennaio 2017

Maccheroncini al nero di seppia con crema di zucca , seppioline e gamberi





La pasta al nero di seppia è un primo dall’aspetto originale e dal sapore sorprendente, che arriva dalla tradizione povera dei pescatori di alcune zone costiere. ma in particolare si possono distinguere due ricette tradizionali, non molto differenti fra loro: quella siciliana e quella veneta.

Ovviamente io, essendo veneta vi parlerò della versione veneta della ricetta.

Nella laguna di Venezia il nero di seppia è un ingrediente impiegato fin dai tempi antichi. In origine lo si usava per condire le seppie stesse tagliate a tocchetti, poi si è pensato di usarlo anche per condire i “bigoli”, la classica pasta veneziana lunga, in genere serviti con la tradizionale salsa di acciughe, alici e cipolle.

 Il pastificio Tarall’oro sempre alla ricerca di nuovi prodotti per accontentare le esigenze dei suoi clienti ha pensato di aromatizzare alcuni formati della sua pasta artigianale con il nero di seppia . Ho pensato di condire questa pasta artigianale prodotta dal pastificio barese Tarall’oro, con un mix di ingredienti tipici della cucina veneta .

Veniamo quindi alla ricetta

Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di maccheroncini al nero di seppia Tarall’oro
300 gr. di seppioline
300 gr. di gamberi
450 gr. di zucca marina di Chioggia
300 ml. di brodo vegetale
alcuni steli di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 cipollotto
un trito di sedano, carota
un pizzico di peperoncino dolce Bonomo
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di Shichimi tōgarashi
una spruzzata di brandy
30 ml. di vino bianco
sale fino q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

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giovedì 15 dicembre 2016

Macelleria e Salumificio Mio , tradizioni di famiglia , ricerca e innovazione



La storia della Macelleria e Salumificio Mio inizia alla fine del 1800 per opera di Mio Sante che assieme al figlio Ettore , ha maturato una lunga esperienza nel campo del commercio del bestiame . L’attività si trasforma prima in macello e poi nel 1937 Ettore assieme al figlio Giambattista aggiungono la produzione di insaccati artigianali .
L’attività di famiglia giunge fino ai giorni nostri con Billy Mio, con un ricco bagaglio di esperienze nel settore delle carni e dei salumi grazie alle quali il Salumificio Mio è oggi stimato e apprezzato per la produzione di salumi e carni di suino , bovino , equino , anatra e oca di qualità e provenienza esclusivamente italiana.

Ho chiesto a Billy quando hai iniziato a lavorare nell’attività di famiglia ?

Billy Mio: ho iniziato molto giovane 8/9 anni quasi fosse un gioco , ero molto attratto dall’allevamento del bestiame, e dall’attività del macello . Ricordo con affetto l’attività dei mediatori di bestiame , quando giravano le fattorie per acquistare il bestiame , i loro aneddoti , le loro storie e loro risate , sono  ricordi che porterò sempre nel mio cuore .


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martedì 6 dicembre 2016

Presentazione Cucinare 2017


Oltre 130 eventi tra degustazioni, show cooking e minicorsi di cucina, 150 espositori: l’evento gastronomico del Nordest ritorna alla Fiera di Pordenone .

Grande attesa per la quinta edizione di “CUCINARE”, il Salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina di Pordenone Fiere che apre le porte a focus dedicati a vino, birra artigianale e cucina green .

Quasi ultimato il programma della 5^ edizione di Cucinare, Salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina in programma alla Fiera di Pordenone dall’11 al 14 febbraio 2017 sotto la direzione artistica di Fabrizio Nonis. I 18.000 visitatori di Cucinare 2016, di cui 15% operatori del settore, sono indicatori del successo crescente della manifestazione che punta a diventare l’evento fieristico di riferimento nel Nordest sia per il pubblico professionale che per gli appassionati di cucina, grazie ad un format innovativo che affianca stand commerciali ad un variegato calendario di eventi.
Circa 150 gli espositori presenti in fiera, provenienti da 17 Regioni, in rappresentanza dei due macro settori di riferimento di Cucinare: le filiere agroalimentari delle eccellenze made in Italy (aziende vitivinicole, birrifici e distillerie, salumifici, caseifici, oleifici; produttori di pasta, pasticcerie e prodotti da forno; prodotti ittici) e le tecnologie per la cucina (accessori, arredamento e complementi d’arredo per le cucine professionali; attrezzature per cottura, refrigerazione, lavaggio e preparazione per bar, ristoranti). In programma durante il Salone oltre 130 iniziative tra dimostrazioni, degustazioni, minicorsi e show cooking che hanno come protagonisti le associazioni, le istituzioni, i produttori, i ristoratori del territorio tutti impegnati nel presentarne le eccellenze enogastronomiche.


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domenica 27 novembre 2016

Tagliatelle al saor di peperoni, sugo di spezzatino e granella di cucunci



Oggi vi presento una mia nuova ricetta , delle tagliatelle all’uovo ( di altissima qualità “ Filotea” ) condite un sugo di spezzatino di vitello e un saor di peperoni ; non si tratta della ricetta tradizionale veneta del saor , ma di una mia versione della ricetta , che annovera tra i suoi ingredienti anche la cipolla rossa di Cavasso Nuovo e i capperi di Pantelleria . Per dare un tocco particolare al piatto, ho usato una spolverata di granella di cucunci ( il frutto finale del cappero ) .

Ingredienti per 4 persone :
250 gr. di tagliatelle all’uovo Filotea
370 gr. di spezzatino di vitello
½ cucchiaio di granella di cucunci La Nicchia
2 peperoni rossi
1 scalogno
1 cucchiaio di capperi dissalati La Nicchia
1 cipolla rossa di Cavasso Nuovo
1 carota
1 foglia di alloro
300 ml. di vino bianco secco
500 ml. di brodo vegetale
un pizzico di zucchero di canna
100 ml. di aceto di mele
sale fino q.b.
peperoncino dolce q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo


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