sabato 28 maggio 2011 22 commenti

Risi e bisi con le capesante



Ingredienti per 4 persone:

- 240 gr. di riso vialone nano
- 350 gr. di piselli freschi
- 3 piccole capesante
- 1 scalogno
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 noce di burro
- sale
- pepe nero
- olio extra vergine di oliva.

Nel mio post precedente vi ho parlato delle origini del piatto risi e bisi ; ora vi propongo una mia rivisitazione per l’MTChallenge , con una tecnica di cottura diversa e con l’abbinamento delle capesante.

Lessare i piselli per una decina di minuti, poi scolarli ( conservare l’acqua di cottura, servirà come base di cottura per il risotto ) e sbianchirli, inserendoli in una terrina con acqua e ghiaccio, in modo da mantenere inalterato il loro colore. Privare i piselli della buccia, e quindi passare la buccia e una parte dei piselli e al passaverdure a maglie fitte. La crema ottenuta verrà aggiunta al risotto solamente a fine cottura.

Pulire con cura le capesante, asciugarle con carta cucina, aggiungere sale e pepe ed irrorarle con un filo di olio extra vergine di oliva.

Fare un soffritto con lo scalogno tritato finemente, il prezzemolo tritato, una noce di burro e un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungere una parte dei piselli privati della buccia , e quindi il riso e tutto il brodo di cottura dei piselli necessario per la cottura del riso, mescolate e continuate la cottura a fuoco dolce.

Nel frattempo rosolate le capesante in un tegame antiaderente, pochi minuti per lato, poi tagliatele a carpaccio; il corallo invece tritatelo a piccoli cubetti.

Una volta terminata la cottura del risotto aggiungere la purea di piselli e l’ultima parte dei piselli privati della buccia. Solo al termine aggiungere il sale, e una macinata di pepe nero.

Considerazioni: il pisello pelato dona morbidezza e delicatezza al piatto, ed inoltre l’aggiunta al termine della cottura della purea di piselli mantiene l’aroma e il profumo dei piselli freschi e nello stesso tempo mantiene anche il colore. Se desiderate una colorazione verde più marcata basterà aumentare la quantità di piselli.

Presentazione del piatto: disponete il risotto al centro del piatto, con l’aiuto di un coppa pasta Guardini, il carpaccio di capesante sopra e il corallo tritato al centro.

Vino consigliato : Malvasia di Candia.

martedì 24 maggio 2011 20 commenti

Risi e bisi, la storia di un’antica ricetta veneta.




La ricetta della sfida dell’ MT challenge di questo mese è risi e bisi , ed io essendo veneta ho apprezzato la scelta di Annamaria, anche perché questa è una ricetta storica, e ci sono molte cose da raccontare intorno alla sua storia.

Risi e bisi: antica classica ricetta. Minestra oppure risotto? Né questo, ne quello; questo risotto,
come altri risotti veneti, ha un metodo di cottura nettamente diverso dai risotti lombardi, che vengono accuratamente tostati nel burro, prima di essere portati a cottura con la graduale aggiunta di brodo. Il metodo di cottura dei risotti veneti, ricorda il metodo orientale pilaf; solamente che il pilaf viene cucinato nel forno, mentre in Veneto il riso è cucinato sul fornello, ed ha una consistenza leggermente più brodosa.
Fin dalla metà del 500’ risi e bisi diviene un piatto dogale, preparato per celebrare la festa di San Marco , patrono della città, che si celebra il 25 di aprile.
Dalla Serenissima si diffuse in tutte le città dell’Adriatico orientale, e anche in Grecia, in Turchia e nel Libano.

Esistono numerose varianti della ricetta , io mi sono ispirata a due libri, entrambi, scritti in dialetto veneto . Il primo : A tola coi nostri veci ( A tavola con i nostri nonni ) .
L’autrice Mariù Salvatori de Zuliani, da veneziana innamorata della sua città, reca il suo contributo a tenerne viva la tradizione e cultura. Con amorosa, attenta cura è andata ricercando nei ricettari delle vecchie famiglie, nei libri ormai scomparsi e dimenticati, negli archivi, le antiche formule per preparare cibi raffinati o popolari, semplici o complicati, ma sempre autentici.



La ricetta n° 73 e la ricetta n° 74 ( cliccare sulla foto per ingrandire ) sono simili , differiscono solamente per alcuni ingredienti: la pancetta viene utilizzata solo in una ricetta, nell'altra puo' essere inserita a piacere; ed inoltre nella prima ricetta si parla di brodo, non specificando che tipo di brodo, nella seconda ricetta invece si fa espressamente riferimento al brodo di pollo , oppure di manzo.

Il secondo libro a cui mi sono ispirata è: Magna e bevi che la vita la xe un lampo! ( Mangia e bevi che la vita è breve ) di Espedita Grandesso. Un libro da leggere tutto d’un fiato, ricco di ricette e di anedotti simpatici. In questo libro ho trovato delle indicazioni molto importanti per la preparazione dei risi e bisi, qui’ si fa riferimento al rapporto fra la quantità di riso e la quantità di piselli ; il rapporto è di 1 a 3 ; ad esempio per 300 gr. di riso servono 900 gr. di piselli con il baccello. Nella cucina moderna si utilizzano, solitamente, dei pisellini di uguale dimensione, hanno tutti lo stesso di cottura e sono più belli da vedere.




Nell’antica ricetta invece non si badava a queste cose, anzi la differente dimensione dei piselli era un pregio, perché quando i piselli di dimensione più grande erano cotti, quelli più piccoli erano completamente sciolti, donando così, cremosità al piatto ed un bel colore verde. Si dice inoltre che il brodo di pollo impiegato per la base del risotto deve essere preparato con largo anticipo. Anche il Cipriani nel suo celebre “risotto primavera” usa il brodo di pollo.
Esistono altre varianti della ricetta dove come base della ricetta viene impiegato un brodo vegetale, realizzato con i baccelli dei piselli ed altri tipi di verdure, ed un’altra versione ancora dove si utilizza una parte di brodo vegetale ed una parte di brodo di pollo.

Ed ora ecco la mia versione della ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
- 240 di riso vialone nano
- 240 gr. di piselli sgranati
- 300 gr. di baccelli di piselli
- 1 piccola carota di Chioggia
- 1 cipolla bianca di Chioggia
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- parmigiano reggiano q.b.
- una noce di burro
- olio di semi di mais
- sale
- pepe nero ( io Ariosto )

Procedimento: sgranare piselli, separando i semi dai baccelli,(conservare circa 300 gr. di baccelli ) , lavare entrambi. Preparare il brodo vegetale ,che sarà la base del risotto, con largo anticipo. Porre sul fuoco un tegame con circa due litri di acqua leggermente salata, aggiungere i baccelli, la carota e ½ cipolla. Far bollire per circa 1 ora poi filtrare il tutto e tenere in caldo .
Fare un soffritto, con olio, burro, ½ cipolla tritata finemente , lo spicchio d’aglio intero e il prezzemolo tritato, abbassare la fiamma aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, cuocere per qualche minuto, quindi eliminare lo spicchio d’aglio. Aggiungere i piselli, e quando questi saranno a ¾ di cottura aggiungere tutto il brodo necessario per la cottura della minestra e il riso ( tecnica simile al pilaf ) , portare cottura, circa 14 minuti, poi togliere dal fuoco. N.B: si raccomanda di salare risi e bisi, solamente una volta cotti, perché salarli prima rischierebbe di far diventare duri i piselli. Aggiungere il parmigiano grattugiato a piacere, e una macinata di pepe nero. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Vino consigliato: Lison del Veneto Orientale
.



Con questa ricetta partecipo al contest del blog "Pecorella di Marzapane" ; sponsor del contest la rivista online "Scelte di gusto" periodico di informazione enogastronomica.

martedì 17 maggio 2011 36 commenti

Crumble di pesce, patate e porri.


Il crumble ha avuto origine in gran Bretagna durante la seconda guerra mondiale, poiché gli ingredienti necessari a preparare le torte erano razionati. Una semplice miscela di farina, margarina e zucchero, veniva usata per fare la parte superiore del crumble. Il piatto è diventato popolare grazie alla semplicità della sua preparazione .Oggi è diventato un piatto raffinato. Esiste una versione dolce, e una versione salata ; anche se la versione dolce è più comune. In alcune parti degli Stati uniti è possibile trovare una preparazione simile : il cobbler.

Oggi vi presento una mia versione della ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

- 450 gr. di filetti di cernia
- 500 gr. di patate
- 1 piccolo porro
- 100 gr. di farina milleusi Pivetti
- 40 gr. di formaggio pecorino
- 40 gr. di parmigiano reggiano
- 90 gr. di burro ammorbidito
- 2 steli di timo
- 1 stelo di finocchietto
- 1 stelo di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- sale
- pepe
- olio extra vergine di oliva


Procedimento : lavare ed asciugare con carta cucina i filetti di cernia. Scaldare una padella con un filo d’olio, rosolare a fuoco vivo i filetti, 2 minuti per lato, toglierli dalla padella, e quindi salare e pepare da ambo i lati. Il pesce non deve essere cotto, ma solo rosolato esternamente, la cottura terminerà in seguito nel forno. Tagliare i filetti di pesce a cubi.

Sbucciare le patate, tagliarle a cubi ( simili alla misura del pesce ) e farle cuocere in acqua salata con una foglia di alloro, per una decina di minuti. Scolarle e lasciarle intiepidire . Condire le patate con un filo d’olio e.v.o , sale e pepe. Unire alle patate la cernia a cubetti.

Tagliare a rondelle il porro dopo averlo mondato. Farlo stufare con un mestolo d'acqua, una noce di burro e un pizzico di sale sino a quando tutta l'acqua sarà stata assorbita.

In una ciotola versate la farina, i due formaggi grattugiati e il burro ammorbidito a temperatura ambiente tagliato a cubetti , e il trito di erbe aromatiche. ( Nella versione originale della ricetta viene utilizzato il formaggio cheddar. ) . Impastare con la punta delle dita, sino ad ottenere un impasto dalla consistenza di una pasta frolla granulosa.

Disporre sulla pirofila Pyrex 4x1 plus il composto di patate e cernia, distribuire sopra il porro stufato ed infine formare la parte superiore del crumble , sbriciolando con le mani la frolla grossolana, preparata in precedenza. Infornare a 180° per 20 minuti .

Portare subito in tavola, accompagnato da un’ insalata verde.

Vino consigliato: Pinot grigio Ramato DOC Valdadige.

Per realizzare questa ricetta ho impiegato la pirofila Pyrex 4x1 plus da 23x15 cm.

Pyrex 4x1 plus è una nuova gamma di prodotti multifunzionali per cucinare, riscaldare , conservare e trasportare i cibi.


Tutta la linea è realizzata in vetro borosilicato, che resiste alle temperature e agli shock termici ( + 300° C / - 40° C ) .



E’ fornito anche di una pratica borsa termica , adatta per il trasporto del cibo.

lunedì 9 maggio 2011 29 commenti

Risotto all’erborinato di capra con frutti di bosco e petali di rosa.


Per la festa della mamma ho realizzato questo risotto, mantecandolo con un formaggio particolare, che avevo acquistato alcune settimane fa alla manifestazione di primavera svoltasi ai Castelli di Strassoldo ( UD ).

Il formaggio erborinato di capra con frutti di bosco e petali di rosa è un formaggio prodotto con latte di capra in purezza. Per quanto concerne l’affinazione, dopo aver tolto completamente la crosta, viene affogato nello spirito e quando è completamente asciutto viene ricreata la crosta con miele d’acacia. Infine viene rivestito con frutti di bosco e petali di rosa. Inizialmente questo prodotto era stato creato per l’alta ristorazione, ma è ottimo in purezza , oppure abbinato a dei crostini.
Vedi http://www.promofranciacorta.it/



Ingredienti per 4 persone:
- 280 gr. di riso carnaroli
- 1 scalogno
- 80 gr. di formaggio erborinato di capra
- 40 ml. di vino bianco secco
- 1 vaschetta di cuore di brodo Knorr alle verdure
- erba cipollina
- olio e.v.o
- sale fino
- pepe bianco Ariosto

Procedimento: per prima cosa realizziamo il brodo di verdure che sarà la base per il risotto:. Portare a bollore 500 ml. di acqua , versare il contenuto di una vaschetta di cuore di brodo knorr alle verdure , far sciogliere per 1 minuto .

Tostare il riso carnaroli con lo scalogno tritato finemente e un filo di olio e.v.o, sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica del vino continuare la cottura per 12-14 minuti. con l’aggiunta del brodo vegetale preparato in precedenza.

Terminata la cottura del risotto, mantecare con il formaggio erborinato di capra e frutti di bosco, tagliato a dadini e una macinata di pepe bianco. Questo risotto deve avere una consistenza morbida, all’onda. Impiattare il risotto, aiutandosi con il coppa pasta rotondo della Guardini, e decorarlo con degli steli di erba cipollina e fiori di primula.

Vino consigliato: Merlot Rose' IGT Veneto Orientale

Di seguito alcune immagini realizzate durante la manifestazione:






E infine, ecco il gradito premio che ho ricevuto oggi da ka’ per aver vinto nella sezione secondi, il contest :" In punta di Spiedi". Un sentito ringraziamento a Ka’ e a tutte le organizzatrici del contest.














sabato 7 maggio 2011 20 commenti

Petto d’anatra glassato con senape di Digione erbe aromatiche.


Ingredienti per 4 persone:
- 900 gr. di petto d’anatra
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- 1 cucchiaio e 1/2 di senape dolce di Digione
- 40 ml. di vino bianco secco
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- 2 cucchiai di rosmarino tritato
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 1 cucchino di timo
- 2 foglie di salvia tritate
- 1 foglia di alloro tritata

Per abbinamento:
- 4 patate novelle
- 6 carote novelle

E inoltre:
- olio extra vergine di oliva
- sale fino
- pepe nero


Consiglio di usare un petto d’anatra intero con il suo osso , questo procedimento durante la cottura manterrà la carne più morbida.

Unire tutti gli ingredienti per la marinata in una ciotola con sale , pepe ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, mescolate ed amalgamate il tutto. Lavate con cura il petto d’anatra ed asciugatelo con carta cucina, praticate sulla pelle dell’anatra delle piccole incisioni; inserite il petto d’anatra in un contenitore e spalmatelo con la marinata, chiudete ermeticamente e lasciate marinare in frigo per una notte.

Togliere dal frigorifero l’anatra marinata 15-20 prima della cottura, in modo tale che essa inizi la cottura a temperatura ambiente.
Porre sul fuoco un tegame con un filo d’olio extra vergine , quando l’olio è caldo inserite il petto d’anatra con la sua marinata, dalla parte dell’osso e farlo cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti. A questo punto inserite il tegame nel forno già caldo a 240° per 15 minuti circa.

( Il tempo di cottura è indicativo e varia oltre che in base alla temperatura del forno, anche in base ai gusti personali. )

Togliere dal forno il petto d’anatra e ricoprilo con carta alluminio, lasciar riposare per una decina di minuti.

Lavare e spazzolare le patate novelle , affettarle senza togliere la buccia e farle cuocere in forno con sale pepe, abbondante rosmarino tritato e un filo d’olio extra vergine di oliva.

Sbucciare le carotine, farle a tocchetti e farle cuocere, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, nel fondo di cottura del’anatra.

Con un coltello affilato eliminare l’osso al petto d’anatra, formare i due filetti, e quindi scaloppare.

Presentazione: servire il petto d’anatra nappato con un po’ del fondo di cottura, abbinato alla carote e patate novelle .

Vino consigliato : Marzemino IGT del Veneto Orientale.


Con questa ricetta partecipo al contest: Cucinando con...le erbe aromatiche di Pippi
.



e partecipo anche al contest: "Dimmi come mangi e ti diro' chi sei" di Saparunda's Kitchen.

giovedì 5 maggio 2011 32 commenti

Sigari di salmone in pasta fillo con salsa al kiwi e zenzero.




La pasta fillo ha una vecchia ed interessante storia, è orignaria dell’Asia. E’stata portata dagli Arabi attraverso l’Egitto, la Palestina, la Siria fino all’attuale Turchia. Di seguito fu portata dai Turchi con la prima occupazione fino alle porte di Vienna. I prigionieri fecero scoprire ai viennesi questa pasta sconosciuta, soprattutto sotto forma dolce della “Baklava”. Questa pasta per i soldati dell’epoca era un prodotto di basilare importanza nelle loro estenuanti marce ; questo nutrimento base fu poi farcito con noci e miele. Oggi, si trova nella biblioteca di Vienna, ed è datato 1696 il primo ricettario “kock Puech” scritto da un anonimo a mano, nel quale viene descritta la ricetta dello strudel assieme a 50 altre ricette, alcune delle quali realizzate con la pasta fillo. Da Vienna la pasta fillo si è diffusa in tutto il mondo, trovando utilizzo nella più rinomata cucina internazionale.

Qui potete trovare una dettagliata spiegazione per realizzarla.

Io ho utilizzato per la mia ricetta la pasta fillo già pronta.

Per il contest Federica ho pensato a questa ricetta, abbinandola alla salsa di kiwi e zenzero, ispirata ad una salsa originaria della Nuova Zelanda.

Ingredienti per 4 persone:
• 600 gr. di filetto di salmone
• 1/2 cucchiaino di cren grattugiato
• 8 fogli di pasta fillo
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• 60 ml. di burro fuso
• sale q.b.









Per la salsa di kiwi e zenzero
• 3 kiwi
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato finemente
• ¼ di cucchiaino di peperoncino dolce
• 1 cucchiaino di miele di acacia
• un pizzico di sale
• una macinata di pepe nero Ariosto.
• olio extra vergine di oliva q.b.









Procedimento:
prendere la pasta fillo dal congelatore e lasciarla scongelare nella sua confezione originale a temperatura ambiente. Lavorare il prodotto scongelato in breve tempo, per evitare che la pasta si secchi ; onde scongiurare questo inconveniente consiglio di conservare i fogli coperti con un canovaccio umido.








Salate leggermente il filetto di salmone, poi cuocetelo con burro in una padella antiaderente 2 minuti per lato, l’interno deve rimanere rosato, perché il salmone terminerà la cottura in seguito nel forno. Mettere il filetto su di un tagliere, cospargelo con il cren grattugiato, tagliarlo in strisce di circa la dimensione di un dito. Stendere la pasta fillo su un piatto, spennellare con burro fuso, coprire con un altro foglio, spennellare di nuovo, e tagliate la pasta a quadrati. Su ogni quadrato di pasta arrotolate una striscia di salmone; ripetere l’operazione sino ad aver terminato tutti gli ingredienti. Spennellare ogni rotolino con del burro fuso e cospargere con dei semi di sesamo.
Cuocere in forno preriscaldo a 180° per 7 minuti circa, o sino a quando la pasta sarà ben dorata.











Sbucciare i kiwi ; la parte verde di un kiwi tenetela da parte e tritatela a piccoli cubetti. Inserite tutti gli ingredienti nel frullatore, versare quindi la crema realizzata in una ciotola, aggiungete i cubetti di kiwi e amalgamate il tutto.









Servite i sigari di salmone con la salsa al kiwi e zenzero, qui’ di seguito la versione finger food.










Vino consigliato: Cloudy Bay Sauvignon Blanc .







Per la presentazione di questa ricetta ho utilizzato gli accessori della linea Atmosfera Italiana.







Con questa ricetta partecipo al contest : “ zzzZzzz…zenzer(i)AMO
di Federica del blog: Note di cioccolato .





Con questa ricetta partecipo anche al contest: La cucina etnica di http://cocogianni.blogspot.com/




La ricetta dei sigari è ispirata al Giappone, io ho sostituito la salsa wasabi con il cren fresco. La salsa al kiwi e zenzero è originaria della nuova Zelanda.



Con questa ricetta partecipo a: " Concorso raccolta ricete con la pasta fillo."


martedì 3 maggio 2011 12 commenti

Rigatoni di Kamut con trota salmonata agli agrumi, porri e radicchio.


Ingredienti per 4 persone:

- 280 gr. di rigatoni di Kamut selezioni Monograno Felicetti
- 1 filetto di trota salmonata agli agrumi da 120 gr.
- 1 cucchiaio di semi di papavero
- 1 piccolo porro
- 1 foglia di alloro
-150 gr. di radicchio di Chioggia
- sale

- 30 gr. di burro all’arancia
Ingredienti per il burro all’arancia:
- il succo di un’arancia bio
- il succo di ½ limone bio
- la scorza di ½ arancia
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di acqua
- 80 gr. di burro
- 30 ml. di fumetto ristretto di pesce
- 10 ml. di prosecco
- 5 ml. di grappa


Per il burro all’arancia : fate restringere di metà il succo dell’arancia e del limone, aggiungete lo zucchero, l’acqua, le scorze dell’arancia e la grappa, lasciate cuocere per qualche minuto. Incorporate il fumetto ristretto di pesce, unite il burro ed infine il prosecco, fate cuocere per alcuni minuti a fuoco dolce, poi filtrate il tutto attraverso un colino. Inserite in un vasetto con chiusura ermetica e ponete in frigo.

Tostare i semi di papavero in un tegame antiaderente senza utilizzare alcun ingrediente, toglierli dal tegame e tenerli da parte.
Lavare il porro, e tagliarlo a rondelle. Dividete le rondelle in due parti uguali . Una parte la faremo brasare in un tegame antiaderente con il burro all’arancia, per 5 minuti , a fuoco dolce.

Lavare ed affettare sottilmente il radicchio di Chioggia. Tagliare a cubetti la trota salmonata agli agrumi.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, due minuti prima del termine di cottura inserire nella pentola le rimanenti rondelle di porro. Scolare la pasta al dente. Rimettere sul fuoco la pentola con i porri brasati , aggiungere il radicchio di Chioggia tritato, i cubetti di trota salmonata agli agrumi , i semi tostati di papavero e una foglia di alloro , e quindi far saltare la pasta nel sugo; aggiungere se necessario, durante la mantecatura, qualche cucchaio di acqua di cottura della pasta.

Vino consigliato: Prosecco di Valdobbiadene